La curación del jamón ibérico

¡Hola a todos! con esta entrada quiero explicaros el largo proceso de la curación del jamón ibérico.
Comencemos:

La curación del jamón es someter al producto a una serie de procesos para favorecer la conservación o incluso la deshidratación.
La curación del jamón se divide en 4 fases: salazón, lavado, secado y maduración.

Salazón:
El proceso de salazón consiste en cubrir todas las piezas de sal. Durante este proceso los jamones permanecen en cámaras cubiertos con sal a temperaturas muy bajas de entre 0-5º y con una humedad cerca del 90% Además la sal también hace que resalte el sabor, aromas y textura del jamón.
No todas las pìezas están el mismo tiempo en esta fase, esto depende del peso de la pieza o incluso de la pureza

*En la imagen de la derecha tenéis un ejemplo de jamones en proceso de salazón.



Por cada kilo que pese el producto, un día más que permanecerá en la cámara. Me explico; si el jamón pesa 6 kilos, estará 6 días en cámara relizando la fase de salazón mencionada anteriormente.

Lavado:
Cuando la fase de salazón ha finalizado, se lavan las piezas con agua caliente para eliminar la sal adherida. Después se moldea el producto. A continuación se cuelgan de una cuerda dentro dentro de una cámara para eliminar la humedad lentamente. La temperatura de la cámara debe estar entre 0-5º y tener una humedad cerca del 80%
La duración de este proceso es de aproximadamente 40 días.

Secado:
Es en este momento cuando las piezas pasan a un secadero donde hay poca luz y muy buena ventilación. También se vigila la temperatura y humedad. Es ahora cuando el jamón obtiene todas sus cualidades aromáticas, ya que este proceso hace que el "sabor" de la grasa se fusione por todo el jamón.

Maduración:
En esta última fase de la curación dle jamón ibérico, las piezas al salir del preoceso de secado son clasificadas y seleccionadas por peso y calidad. A continuación las piezas son trasladadas a bodegas donde la temperatura oscila los 15º y la humedad ronda el 80%
Esta última fase, más que nada,favorece una serie de procesos bioquímicos que hace que el jamón tenga ese sabor, aroma y textura que lo hace único.